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Lebensmittel Sicherheit HACCP

Was ist das HACCP Konzept – und wie Sie es umsetzen

Ob in der Transportlogistik, in Lebensmittellagern, oder in Restaurants: Das HACCP-Konzept hat jeder der mit Lebensmitteln zu tun hat schon einmal gehört. Doch was genau HACCP ist, warum es so wichtig ist und wie man es erfolgreich umsetzt, weiß kaum jemand.

Was ist haccp?

HACCP – zu Deutsch: „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ – ist ein Konzept zur Feststellung und Vermeidung von Gefahren für den Endverbraucher. Es wird vor allem in der Lebensmittelbranche eingesetzt. Dabei werden zunächst alle möglichen Gefahrenquellen festgestellt und analysiert. Dabei ist entscheidend, wie wahrscheinlich die Gefahr auftritt und wie schwerwiegend sie für den Endverbraucher wäre. Anschließend muss nachgewiesen werden, dass zu jedem dieser Gefahrenpunkte eine geeignete Präventivmaßnahme existiert. Die Durchführung dieser Maßnahmen muss ausnahmslos dokumentiert werden, oder sie riskieren schwerwiegende Folgen für ihr Unternehmen und nicht zuletzt auch für den Endverbraucher.

Wer sollte HACCP nutzen?

Jeder Lebensmittelunternehmer ist dazu verpflichtet ein HACCP Konzept zu entwickeln und umzusetzen. Wer genau ein Lebensmittelunternehmer ist kann man natürlich schlecht verallgemeinernd ausdrücken. Sollte ihr Geschäft jedoch in irgendeiner Weise mit Lebensmitteln zutun haben, sollten Sie genau prüfen, ob auch Sie dazu verpflichtet sind ein HACCP Konzept anzuwenden. Es drohen empfindliche Strafen, sollten Sie Ihrer Verpflichtung nicht nachkommen. Beispiele für Lebensmittelunternehmen sind zum Beispiel: Lebensmitteltransport, Kühlhäuser, Restaurants, Lebensmittelproduzenten oder -verarbeiter.

Doch auch wenn Sie nicht zu dieser Gruppe gehören sollten, kann ein HACCP Konzept sinnvoll sein, um z.B. Arbeitssicherheit, oder nachhaltiges Handeln besser zu gewährleisten.

HACCP CHECKLISTEN

Allgemeingültige HACCP Checklisten sind im Internet kaum zu finden. Das hat einen einfachen Grund: Es gibt keine. Zwar sind viele Abläufe in der Lebensmittelindustrie sehr ähnlich, doch jede HACCP Checkliste ist individuell. Jedes Lebensmittel und jede Branche für sich, ob Restaurant oder Fleischverarbeitung, haben unterschiedliche Gefahrenquellen und unterschiedliche Maßnahmen. Daher sollten Sie immer selbst oder mit externer Hilfe eine genaue Gefahrenanalyse durchführen. So können kostspielige Fehler vermieden werden.

Gefahren entdecken

Als allererstes sollten Sie alle möglichen Gefahrenquellen in und um ihr Unternehmen identifizieren. Diese können an vielerlei Stellen auftreten. Zum Beispiel bei Produktion, Lagerung oder beim Transport. Diese Punkte sind die „kritischen Kontrollpunkte“ die schon im Namen auftauchen. An diesen Punkten sind einzeln die expliziten Gefahren zu bestimmen. Ein Beispiel: Für Lebensmittel, die eine ununterbrochene Kühlkette benötigen, sind das Kühlhaus und der Kühltransport mögliche kritische Stellen. Die explizite Gefahr wäre, dass die Kühlung versagt oder zu schwach eingestellt wurde. Dadurch ergibt sich eine konkrete Gefahr für den Endkunden.

Um festzustellen, ob an einem kritischen Kontrollpunkt eine konkrete Gefahr vorliegt, empfiehlt es sich eine Risikomatrix zu verwenden. Dafür hier ein Beispiel.

HACCP Risikomatrix

Gefahren bekämpfen

Mit der Identifizierung der Gefahren ist der erste Schritt getan. Als nächstes muss die Vorbeugung dieser Gefahren gewährleistet und vor allem auch protokolliert werden. Dazu muss zunächst für jede potentielle Gefahrenquelle einzeln festgestellt werden, ob Sicherheitsmaßnahmen ergriffen werden müssen. Welche Maßnahmen bei welcher Gefährdung schlussendlich zu treffen sind, ist meistens bereits festgelegt bzw. genauen Vorschriften unterworfen. Doch auch hier sind Ausnahmen möglich. Jetzt auf konkrete Maßnahmen einzugehen, würde allerdings den Rahmen sprengen. Am besten informieren Sie sich mit geeigneten Fachleuten darüber, welche Maßnahmen in Ihrem Unternehmen getroffen werden sollten.

Beispiel

In einer Fruchtverarbeitungsanlage wurde die Gefahr identifiziert, dass Metallsplitter in die Früchte gelangen und somit ein enormes Risiko für den Endverbraucher darstellen. Eine geeignete Maßnahme wäre also, dass alle Kartons vor dem Verlassen der Produktion einen Metalldetektor durchlaufen. So ließen sich Metallteile feststellen und entfernen. Die Gefahr wurde also vorgebeugt. Diese Maßnahme ist nun eingängig und vor allem regelmäßig zu prüfen und zu protokollieren.

Protokollierung und Kontrolle

Sobald der Prozess der Gefahrensuche abgeschlossen ist und alle Maßnahmen umgesetzt sind, steht ihr HACCP Konzept. Dabei ist allerdings der mit Abstand wichtigste Part: Die Protokollierung. Sie müssen jederzeit sicherstellen, dass jederzeit nachgewiesen werden kann, dass Sie das HACCP Konzept umgesetzt haben. Dieses wird regelmäßig durch einen Auditor kontrolliert. Sollte nicht allen Gefahren vorgebeugt werden, oder die Protokollierung fehlerhaft sein, kann das zu Produktions- oder Auslieferungsstops oder sogar Produktrückrufen führen. Diese Maßnahmen halten dann so lange an, bis die Gefahr ausgeräumt werden kann. Ein absoluter Horror für jedes Unternehmen. Denn solche Zwischenfälle sorgen für einen tiefes Loch im Jahresabschluss oder können sogar eine Existenzbedrohung darstellen.

Beispiel

Als gutes Beispiel zur Veranschaulichung eignet sich der Transport, der in nahezu allen Bereichen der Lebensmittelbranche relevant ist. Sobald der Transport als Gefahrenquelle identifiziert wurde, können sie damit beginnen, die expliziten Gefahren festzustellen. Ein Beispiel dafür wäre zum Beispiel die Kühlung oder schlichtweg die Sauberkeit und Keimbelastung. Um diesen „kritischen Kontrollpunkt“ HACCP konform zu machen, müssen genaue Vorgaben bei der Reinigung eingehalten werden. Die LKW-Fahrer und Mitarbeiter, die mit dem Hochdruckreiniger für Sauberkeit in LKW-Aufliegern sorgen sollen, müssen weitergebildet werden, um die Reinigung HACCP konform durchzuführen und protokollieren zu können. Dadurch ergibt sich außerdem ein hoher Bürokratieaufwand für das Unternehmen und die Fahrer.

Kosteneinsparungen

Sobald Ihr vollendetes HACCP Konzept aufgesetzt ist, geht es an die Optimierung. HACCP Konzept am Laufen zu halten kann sehr teuer sein. Umso wichtiger ist es, dass Ihr HACCP Konzept stets agil bleibt. Um Kosten einzusparen, sollten Sie stets nach preiswerteren bzw. effizienteren Maßnahmen Ausschau halten. Darunter darf die Sicherheit natürlich nicht leiden. Ein Beispiel dafür ist die KATMA CleanControl:

Zukünftig werden Innenräume mit der vollautomatisierten KATMA CleanControl gereinigt. Das ist ein patentierter Roboter, der vollautonom und standardisiert reinigt. Dabei ist er nicht nur schneller und günstiger als die Reinigung mit dem Hochdruckreiniger, sondern auch deutlich sauberer und gründlicher. Durch die Standardisierung wird jedem Waschgang ein digitales Zertifikat zugewiesen, das als HACCP Nachweis gültig ist. So werden teure Fortbildungen, Zeit und Geld gespart. Die Zertifizierung wird automatisch in das System TMS (Transportmanagementsystem oder ERP) des Spediteurs übertragen und ist so einfach vorzeigbar, wie ein Covid Zertifikat. Der mit Abstand sicherste Weg der Reinigung und der neue Standard der Sauberkeit.

Fazit

Abschließend lässt sich festhalten, dass ein HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ziemlich genau das ist, was der Name schon verrät. Ein Konzept zur Vermeidung von Gefahren und zum Schutz des Endverbrauchers. Sie können anhand dieses Artikels schon einige wertvolle Überlegungen zu Ihrem HACCP Konzept anstellen. Wir empfehlen jedoch stets jemanden hinzuzuziehen, der mit den genauen Gefahren und Maßnahmen besser vertraut ist. So bewegen Sie sich immer auf der sicheren Seite und vermeiden hohe Strafen für Sie persönlich oder Ihr Unternehmen. Achten Sie vor allem auf eine solide Protokollierung Ihres Konzepts und Ihrer Maßnahmen. Wenn Ihr Konzept aufgesetzt ist, sollten Sie stets an der Optimierung arbeiten.

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